Carnevale in Puglia: maschere e dolci dal Gargano al Salento

La Puglia è lunga. Una regione di oltre 400km con un’ampia varietà di paesaggi, dialetti e tradizioni che a volte si mescolano e altre si sfiorano appena o affatto, rendendo questo territorio una variegata opportunità di  esperienza in sapori, in colori e in quel cibo per l’anima che è la cultura con la sua storia e il suo folclore.

Il Carnevale in Puglia si manifesta in una molteplicità di eventi che richiamano da una parte gli stereotipi di questa goliardica e colorata festa ma d’altro canto propone le peculiarità di un territorio e della gente che l’abita. E se non mancano le sfilate dei carri allegorici accompagnati da cortei di maschere, in pochi sanno che numerose sono le maschere regionali pugliesi, rappresentanti vizi e virtù della popolazione. Non sono maschere note come Pulcinella e Arlecchino, anzi qualcuna forse non l’avrete mai sentita neanche nominare, ma proviamo a soddisfare qualche curiosità.

Manfredonia: la sfilata delle Meraviglie e Ze Pèppe

Nel Parco Nazionale del Gargano, un’oasi naturale nella Puglia settentrionale, è a Manfredonia (Foggia) che ha luogo una delle feste carnevalesche più caratteristiche di tutta la regione e il più importante della Daunia, per le maschere in cartapesta ma soprattutto per la sua Sfilata delle Meraviglie, una parata dedicata ai più piccoli ma che vede la partecipazione di tutte le famiglie del luogo, impegnate nei mesi precedenti all’evento nella preparazione di costumi e carri.

La maschera protagonista di questa festa è Ze Pèppe, un personaggio proveniente dalla campagna e che rappresenta il Re di Manfredonia, portatore di spensieratezza e buonumore. La maschera, un fantoccio di paglia vestito di stracci, rappresenta un allegro signore seduto a bivaccare e a bere per tutto il periodo del Carnevale; il giorno del martedì grasso, poi, colto da una broncopolmonite, muore e viene bruciato in un rogo pubblico, a simboleggiare il termine del periodo di sregolatezza e frenesia.

Sulla tavola della Puglia garganica, attingendo alla tradizione gastronomica regionale che deriva dai prodotti della terra, durante la festa non possono mancare le farrate, tortine di pasta sfoglia ripiene di farro, ricotta, maggiorana, sale e cannella, nate in epoca romana e originariamente servite durante i matrimoni; in passato, venivano vendute nelle strade durante i giorni di Carnevale dai ragazzi più giovani già dalle prime ore del mattino, come viene raccontato anche nella canzone in dialetto del poeta Michele Racioppa “A farrète”.

Putignano: la festa delle Propaggini , la Campana dei Maccheroni e Farinella

Tra i più famosi in Europa, primato che si contende con quelli di Viareggio e di Cento, il Carnevale di Putignano (Bari), è anche una delle celebrazioni più antiche,  se si pensa che ha avuto inizio nel 1394, e da allora questo borgo della Murgia barese ha portato avanti lo spirito vigoroso della festa. La leggenda narra che quando l’Ordine dei Cavalieri di Malta decise di trasferire le reliquie di Santo Stefano a Putignano, all’arrivo delle spoglie, i contadini abbandonarono il lavoro nei campi e cominciarono a decantare in dialetto versi popolari, dando così vita al primo Carnevale del luogo. La sua caratteristica principale è la lunga durata, giacché si comincia il giorno di Santo Stefano, il 26 dicembre, con l’accensione del cero tradizionale in segno di perdono dei peccati, e la festa delle Propaggini, incentrata sulla recita satirica in dialetto locale, messa in scena dai cosiddetti “propagginanti”, e si prosegue quindi con le parate di maschere e carri allegorici nelle domeniche che precedono il Mercoledì delle Ceneri, che in verità è un’usanza relativamente recente, seguita al regime fascista. Prima però, durante il giorno di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, è la volta dello scherno e dei ribaltamenti sociali, da sempre elementi centrali di questo periodo dell’anno: è il giorno dedicato alla beffa, nei confronti dei monsignori in primis, ma anche dei preti, delle monache, gli scapoli e i cornuti. Il Carnevale di Putignano è una lunga festa densa di appuntamenti che hanno il loro culmine nel Funerale del Carnevale, con la sfilata dei carri e il rogo del maiale di cartapesta, simbolo del periodo di eccessi che precede la Quaresima; a concludere il tutto, però, è la Campana dei Maccheroni, oggetto simbolo del luogo – anch’essa in cartapesta – che con i suoi 365 rintocchi segna la fine della festa, dando il via alle abbuffate, ai piaceri della tavola, fra balli, musiche e spettacoli.

La maschera ufficiale del Carnevale di Putignano è Farinella, che prende il suo nome dal piatto tipico locale di questa festività, la farinella appunto, antico pasto della tradizione contadina a base di ceci e orzo tostati con l’aggiunta di sale. Questa semplice pietanza ha rappresentato per tante generazioni di contadini l’unico pranzo consumato durante il lavoro nei campi, diventa, a partire dal ‘700, parte integrante anche della dieta dei nobili, che amavano gustarlo in sughi o con verdure condite. Sono tanti i dolci da degustare in questo lungo periodo di festa: l’intorchiata (o intorcinata), un biscotto dalla forma intrecciata a base di mandorle; il sasanello, un altro biscotto a base di noci, mandorle e vincotto; e non dimentichiamo la celebre cartellata, dolce diffuso in tutta la Puglia, realizzato con una sfoglia di pasta a base di farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di “rosa”, fritta in olio bollente e ricoperta con miele.

Gallipoli: la focareddha, lu Titoru e la pucciacaddhi pulina

Il nostro viaggio nel “tacco d’Italia”, ci porta sempre più a Sud, sulle costa jonica del Salento, nella Città Bella, Gallipoli (Lecce), che può vantare una tradizione carnevalesca secolare, che affonda le sue radici negli antichi riti pagani e precristiani. Ancora un volta è la festa di Sant’Antonio Abate a dare il via ufficiale ai festeggiamenti, con il rito della focareddha, ovvero il rogo di foglie e ramaglie di ulivo su piazza pubblica. E se in principio a fare da scena ai festeggiamenti erano solo nelle vie del borgo antico, dal ‘900 le tradizioni del Carnevale hanno invaso anche il resto della cittadina con la sfilata di carri allegorici, un’usanza nata nel 1954.

La tradizionale maschera del Carnevale gallipolino è lu Titoru, iniseme alla madre Caremma, figura caratterizzante della Quaresima. La leggenda racconta che Titoru (Teodoro) fosse un giovane militare che, tornato a casa, chiese a sua madre un piatto di polpette prima del digiuno quaresimale e la madre lo accontentò, ma nella foga della sua ingordigia, Teodoro si strozzò e morì soffocato. E così, non a caso, nel carro a lui dedicato, vengono rappresentati anche un gruppo di chiangimorti, le comari che piangono i lutti della comunità, ma troviamo anche il Re Candallino e Sua Maestà Mendula Riccia, re e regina del Carnevale che ogni anno prendono simbolicamente possesso della città, dando via libera ai festeggiamenti, fra parate, danze e buon cibo. E se si vuole dare soddisfazione al palato, per quel peccato di gola e di eccessi che il Carnevale porta con sé, qualcosa di molto tipico è la pucciacaddhi pulina, una variante gallipolina della puccia, pane molto morbido e alto, condito tradizionalmente con capperi e acciughe sotto sale, ma che oggi si trova ripieno anche di tonno e pomodori condito con olio extravergine d’oliva, risorsa intramontabile di questa terra.

Sara Foti Sciavaliere

Ph Paolo Laku (Putignano e Gallipoli) e Matteo Nuzziello (Manfredonia e foto di copertina)