La “Puddicha” il dolce della Pasqua salentina

Che ne dite di un buon dolce pasquale per addolcire questa bella Pasquetta di sole?

Questo 2020 è davvero particolare, non si vedeva splendere il sole così da anni eppure oggi … Questa però è un’altra storia ora ritorniamo alla nostra “puddicha” e cerchiamo di scoprirne tutti i segreti.

Buona lettura amici!

La “puddicha” il dolce della Pasqua salentina, affonda le sue origini in epoca pagana in quanto è legata a tradizionali riti che si tenevano in primavera. 

Questi rituali pagani sono stati ben presto inglobati dalla tradizione cristiana.

Si preparava principalmente nel periodo di Quaresima perché era vietato “ncammarare” o “ncammerare”, cioè non si poteva mangiare carne, uova e formaggio per essere poi consumata il Sabato Santo quando il suono delle campane annunciava la Resurrezione.

Originariamente aveva la forma di tarallo, intrecciato, quindi a forma di cerchio, un simbolo antichissimo e universale che  troviamo nei rosoni delle chiese romaniche e gotiche, e nell’iconografia orientale.

Solo più tardi, con la diffusione dello zucchero, soprattutto  tra le famiglie più ricche, il dolce veniva realizzato “con la pasta frolla decorata con codette colorate e, in alcuni casi, ricoperta da zucchero fondente (scileppo), decorate con motivi pasquali e quasi sempre con uova di gallina o di cioccolato”.

In tutto il Salento, la puddhica è il pane pasquale, realizzato in varie forme ma sempre composto da elementi poveri che ricordano la tradizione contadina: uova, farina, acqua, sale e lievito. Ed  è diffuso con diverse denominazioni da paese a paese.

Troviamo, infatti, “palomba”, “palummeddra”, “panareddha”, “cuddhura cu l’oe”, “scarcella” e tanto altro. Secondo l’antica tradizione venivano preparate con la normale pasta di pane cui si davano diverse forme: colomba (palummeddra), panierino (panareddha  o panarieddhru), galletto(caddhuzzu ) per i maschietti, bambolina( pupa) per le femminucce.

Qualcuno può dirmi a cosa si riferiscono questi termini? E a quale lingua appartengono?

Puddhica dal latino polluceo, (ossia ‘pane che si offre’).

“In alcune zone intorno a Lecce, ma anche nel brindisino e nel tarantino la cuddura è chiamata puddica dal verbo puddicare che è il lavorare la pasta coi pugni, premendo col pollice (pollex); mentre nel barese, ma anche in alcuni centri del brindisino e del tarantino, è detta scarcedda, avendo questo pane dolce con l’uovo nel centro la forma di una borsa per denaro (cfr. it. scarsella e fr. escarselle).”

Le origini della “puddicha” il dolce della Pasqua salentina sono diverse, ma quella più attendibile è che la “puddhrica” venisse considerata un simbolo di pace e quindi fosse in netta relazione con il significato della Pasqua Cristiana. Tradizioni analoghe permangono nelle altre province della Puglia, ma anche in Sicilia, Calabria, Basilicata, Campania, Grecia e, soprattutto, in Albania.

Cuddhura viene dal greco κουλούρα o κουλλούρα, couloúra o coulloúra (in greco antico κολλύρα, kollýra) ossia ‘rotondo’ o ‘spirale’ o dal bizantino kollùra.   

“La cuddura è un grosso tarallo o dolce di pasta  frolla, intrecciato o no, cotto nel forno, con una o più uova sode in numero dispari, nel mezzo o tutt’intorno, che una volta si consumava solo il lunedì dopo Pasqua oppure il giovedì . Le uova solitamente erano presenti in numero dispari, 5 o 7 o 9 o 11 o 17 o 21, perché secondo la credenza procuravano prosperità e fortuna, essendo graditi agli dei…numero deus impari gaudet. Anche l’origine di questa tradizione forse è pagana e continuerebbe l’usanza che avevano le cestefore di portare primizie dinanzi alle statue di Cerere e di Proserpina nelle processioni di febbraio, luglio e novembre, come pagano era l’uso di mangiare, il 17 marzo, nella sagra di Libero Bacco (Liberalia) l’uovo sodo, immagine del mondo, inizio di tutte le cose.”

La Scarcella, dallo spagnolo “escarcela”,  a forma di cuore era invece il regalo prediletto tra gli innamorati : un secolo fa le giovanette erano solite donarle ai fidanzati nel giorno di Pasqua e le massaie salentine si riunivano per prepararne in grandissime quantità, mettendo insieme gli ingredienti che ognuna aveva a disposizione e trascorrendo così anche una giornata in compagnia.

Ingrediente comune in tutte le varianti è la presenza dell’ uovo sodo.

La Cuddhura è riconosciuta con sei diverse denominazioni come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) di cui quattro siciliane, una calabrese e una pugliese.

 

Curiosità

Perché si usa mettere l’uovo sodo in questo dolce?

“L’uovo, forse per la sua forma e sostanza molto particolare, ha sempre rivestito un ruolo unico, quello del simbolo della vita in sé, ma anche del mistero, quasi della sacralità”.

Al tempo del paganesimo si credeva che  il Cielo e la Terra fossero due metà dello stesso uovo; l’uovo rappresentava  ritorno della vita, la fine del’inverno, la rinascita della natura e per questo gli uccelli preparano il nido per deporre le uova.

Il Cristianesimo ha innalzato  l’uovo a “simbolo della rinascita dell’uomo,  della resurrezione del Cristo che uscì vivo dalla sua tomba, come un pulcino esce dell’uovo”.

Anche i Greci, i Cinesi ed i Persiani usavano scambiarsi le uova come dono in occasione della Primavera; e  nell’antico Egitto si scambiavano le uova decorate all’equinozio di primavera, data di inizio del “nuovo anno”, quando ancora l’anno si basava sulle stagioni.

Perché la puddhica ha la forma circolare?

La forma a ciambella un tempo serviva ai pastori o ai viandanti per infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro durante i lunghi spostamenti. Per questo è stato definito per molto tempo il dolce pasquale dei poveri, ma poi rivalutato per la sua facile realizzazione e per le possibili varianti realizzabili. Già nel Settecento, il gastronomo salentino Vincenzo Corrado elencava ben venticinque ricette diverse per realizzarla. Può prendere la forma di staffa, di paniere, di pupa, di stella, di cuore, di uccello, di galletto, di colomba, di tartaruga, di fischietto, di tromba.

La Puddhica: dove?

Per Pasqua si organizza a S. Cesarea Terme (Lecce) la sagra della cuddhura, e a Statte (Taranto) la sagra della scarcella. A Molfetta, nella Basilica Madonna dei Martiri, nell’ottava di Pasqua, si celebra la festa dell’indulgenza con la distribuzione al fedeli delle scarcelle. Qualcuno ne fa derivare il nome proprio dall’essere “scarcerati” dai peccati per merito dell’indulgenza.

Proverbi e Modi dire

Un proverbio antico del Salento dice : “Sabato Santu cucchrura cu l’oe” (Sabato Santo cuddhrura con l’uovo). 

 

E ora siamo pronti per realizzare la Puddhica?

Ricetta dolce

Ingredienti

550 g di farina 00

200 g di zucchero

1 bicchiere di olio

3 uova

latte q.b.

20 g di ammoniaca

uova sode

Preparazione: Impastate la farina con l’olio, lo zucchero, le uova, e l’ammonica sciolta nel latte tiepido. Lasciate riposare l pasta per 30 m, quindi sagomate l’impasto nelle forme desiderate e ponete al centro di ognuna di queste una o più uova sode che bloccherete con qualche strisciolina della stessa pasta. Adagiatele in una placca da forno unta d’olio e ponetele in forno a fuoco moderato fino a quando saranno ben cotte e dorate, quindi ritiratele dal forno. Lasciate scendere di calore il forno, spennellatele con un po’ d’uovo sbattuto e riponetele nuovamente per qualche ora a fuoco moderato perché si biscottino perfettamente.

 

Scarcella 

Ricetta dolce

Ingredienti

Dosi per 4 scarcelle: 

800 gr di farina ‘00’

200 gr di zucchero

200 gr di olio extravergine d’oliva (o burro o strutto)

4 uova intere sale

1 bustina di lievito per dolci 

la scorza di 1 limone

1 bustina di confettini colorati

2 tuorli per spennellare

4 uova sode.

Preparazione: mescolare gli ingredienti, far riposare una decina di minuti, stendere la pasta e modellarla per realizzare soggetti pasquali o infantili. Inserire un uovo sodo e tenerlo fermo con due striscioline di pasta. Spennellare con uovo sbattuto, cospargere di confetti colorati e infornare a 180° per circa 45 minuti.

 

Gilda Papadia